Olej oliwkowy pochodzący z krajów śródziemnomorskich znany
jest już prawdopodobnie na całym świecie. Znajduje zastosowanie głównie w
gastronomii, ale również w przemyśle
kosmetycznym.
Oliwę można podzielić na trzy kategorie jakościowe:
1. Pierwsza kategoria to oliwa z pierwszego
tłoczenia, nazywana najczęściej extra vergin – oznacza to, że produkt jest w
100 % czystym sokiem z oliwek. Taka oliwa nie podlega filtrowaniu ani modyfikacjom,
posiada naturalne zmętnienie a barwa oliwy jest zielonkawo-żółta.
2. Kolejną kategorią jest oliwa rafinowana (pure), czyli oczyszczana. Do
rafinacji często wykorzystywana jest oliwa „lampante”, czyli oliwa z pierwszego
tłoczenia lecz zawierająca więcej wolnych
kwasów tłuszczowych i mniej kwasu oleinowego
3. Najniższą kategorią jest oliwa z kolejnych
tłoczeń (zwykła), wykorzystywania również w przemyśle kosmetycznym.
Przechowywanie:
Przechowywać oliwę należy w zacienionym miejscu, najlepiej w
ciemnej i szczelnej butelce. W prawidłowych warunkach, dobrej jakości oliwa, może być przechowywana do dwóch lat. Jednak
należy pamiętać, że im oliwa świeższa – tym lepsza.
Wykorzystywanie i właściwości zdrowotne:
Oliwa extra vergine może
być spożywana na surowo jak i do smażenia, pamiętać należy jednak, ze ma niższą
temperaturę smażenia niż tłuszcze rafinowane, podobną do temperatury smażenia
oleju rzepakowego.
Oliwa rafinowana oraz oliwy niższej jakości przeznaczone są wyłącznie do smażenia.
Spożywanie oliwy to jeden z sekretów utrzymywania przez
włoszki nienagannej szczupłej sylwetki oraz długowieczności… Otóż po rozgrzaniu
oliwa znacznie zwiększa swoją objętość co
zmniejsza ilość jej spożycia tłuszczu. Oliwa nadaje potrawą chrupiącą skórkę,
co również ogranicza jej pochłanianie. Zmniejsza ryzyko miażdżycy, cukrzycy,
nadciśnienia tętniczego, powoduje spadek zachorowań na astmę, jest bogata w
witaminy A, E, D i K, oczyszcza i reguluje procesy trawienia, spowalnia procesy
starzenia się i doskonale wpływa na wzrost kości u dzieci.
Zbiory:
Czas zbioru oliwek to moment kiedy zmieniają one kolor z
czerwonych na czarne , czyli około końca października/początku listopada. Istnieją rożne sposoby zbierania oliwek. Najbardziej cenionym
jest zbiór ręczny (Brucatura a mano) – dla doświadczonych zbieraczy, jednak coraz częstszą alternatywą jest strząsanie oliwek z drzew (Bacchiatur). Siatki wykonane są z tworzyw
sztucznych, mają buforować upadek i wyłapywać owoce co znacznie przyspiesza
zbiory.Pośrednie między tymi, techniki zbierania to zbieranie ręcznie z użyciem plandeki oraz za pomocą szczotek i sprzętów mechanicznych.
Produkcja oliwy jest wieloetapowa, ważne by cały proces odbył się w krótkim czasie.
Dzięki życzliwości znajomych udało mi się przyjrzeć całemu procesowi tłoczenia oliwy.
Postaram się pokrótce przedstawić Wam swoje nowe doświadczenie.
Na samym wejściu nasz "przewodnik" ostrzega przed 'ryzykiem upadku', informacja okazuje się niezbędna, bo już za chwile muszę zwolnić kroku i być ostrożna, aby w nieprzemyślanym obuwiu nie wywinąć orła..
Zapach tłoczonych oliwek dotarł do naszych nozdrzy jeszcze przed wejściem do fabryki, po chwili jest jeszcze bardziej intensywny, na początku cierpki i duszący, jednak szybko można się z nim oswoić.
Naszym oczom ukazują się stosy 250-kg skrzyń wypełnionych uroczymi jędrnymi oliwkami, w kolorach od zielonego, poprzez zabarwione w śliwkowym odcieniem, aż po śliwkowo-czarne okazy.
Z jednej takiej porcji otrzymuje się około 30 litrów oleju.
Podobno, przy ręcznym zbieraniu, zapełnienie takiej skrzyni zajmuje cały dzień trzem osobą.
Aby uniknąć podawania niedokładnych informacji, wszelkie szczegóły oraz procesy zaokrąglam i nazywam roboczo.
Przechodzimy do tłoczenia ...
1. Oliwki wrzucane zostają do maszyny, która usuwa pozostałe gałązki za pomocą wibrowania, następnie oczyszczane są w ciepłej wodzie.
2. Miażdżenie trwa około 20 minut.
3. Następnie miazga umieszczana jest na ciężkich tarczach, układanych ręcznie jedna na drugiej.
4. Kilkadziesiąt tarcz z soczystą miazgą oliwną jest umieszczone pod naciskiem o sile kilkunastu ton.
Ten zabieg umożliwia powolne i dokładne
wyciśnięcie soku z oliwek.
5. Po kilkunastu minutach resztki oliwy z tarcz są wypłukiwane wodą (za pomocą zwykłego prysznica). Uzyskana mieszanka soku i wody wędruje dalej..
6. .. gdzie oliwa oddzielana jest od wody.
7. Po chwili obserwujemy neonowy zielono-żółty, intensywnie pachnący płyn.
Zostajemy poczęstowani najświeższą i najlepszą oliwą jaką w życiu mieliśmy w ustach - oczywiście jak przystało na włoską gościnność - w ilości, która wymuszała rezygnację z kolacji..
W takiej fabryce wytwarzane jest około 13 ton oliwy dziennie przez okres około 3 tygodni, w trybie pracy od świtu do późnej nocy.
Oto, mało profesjonalne, acz wystarczająco wyraźne filmiki przedstawiające proces tłoczenia oliwy:
Informacje zaczerpnięte z ust osób kompetentnych w tej
dziedzinie, własnych doświadczeń oraz:
